すき焼きの起源
江戸時代末期になるまで、日本では牛や豚など四本脚の動物の肉はほとんど食べる習慣がありませんでした。例外的に、滋養強壮の薬膳として食べることが希にあったと記録がありますが、山村の「またぎ」など狩猟を営む人たちが、鹿や猪などの肉を食べる程度でした。
しかし、江戸時代に「すき焼き」と呼ばれる料理が、すでに存在していました。使い古された農機具の“ 鋤” を火で熱し、その上で肉を焼いて食べる、一種の焼き肉料理です。ただし、ここで食べられた肉は、鳥類や鯨の肉でした。
このすき焼きは、牛肉を焼いてから煮る、今日の関西風すき焼きのルーツです。また、料理名の「すき焼き」の起源でもあります。
日本で本格的な肉食が始まったのは、幕末期のこと。横浜や神戸などが開港すると、西洋人が肉食文化とともにたくさん定住してきました。
当時の日本には畜産業がなかったため、香港などから肉牛を輸入し、その需要をまかなっていました。
もうひとつのすき焼き
江戸時代、すき焼きのルーツとなるもうひとつの料理が誕生していました。現在の「鍋料理」です。囲炉裏で煮込む家庭料理から生まれた料理で、江戸時代中期に成立したものです。会食者が箸をのばして食べる風習がここで確立しました。
野菜と魚介類を食べる鍋料理を、牛肉を具材とすることで、幕末期に「牛鍋」が誕生しました。1862（文久2）年、横浜入船町に日本初の牛鍋店「伊勢熊」が開業。一般にこれが最初の牛鍋店だと言われています。明治に入ると、東京・芝に外国人向け食肉加工場ができると牛鍋屋の流行は東京に飛び火し、多くの牛鍋店が開業します。そして、牛鍋は「文明開化」の象徴的食べ物として人気を博していきました。
この牛鍋が、割下で煮込む、鍋料理としての関東風すき焼きのルーツです。後に、関西風すき焼きと牛鍋が出会い、ともに「すき焼き」という料理名に落ち着きました。このとき、溶き卵にくぐらせて食べる習慣が関東に伝わり、現在のすき焼きが完成したといえます。
世界に誇る日本のブランド牛
日本の畜産業が始まったのは明治時代のこと。初期には、食肉用のウサギなども飼われましたが、次第に牛、豚、鶏が中心となり、今日の日本の食生活のベースとなる畜産業が発展します。
中でも牛は、「和牛」という食味の優れた肉質を誇る品種が誕生し、日本の牛肉の質的向上が進みました。和牛は、日本の在来種の牛に、外国種を交配して作られた食用牛4 種のことで、国産牛という意味ではありません。戦後はさらに高級化が進み、神戸牛、松坂牛、近江牛などのブランド牛肉が誕生。アメリカのオバマ大統領が、来日時に神戸牛を食べたいと希望するなど、世界的な評価を受ける牛肉です。
さらに現在では、全国各地で高品質のブランド牛が生産されています。先の福島第一原子力発電所の事故以来、風評被害に苦しむ米沢牛は日本を代表するブランド牛のひとつです。いまでは検査体制が確立し、安全な牛肉のみが出荷されています。根拠のない風評に惑わされることなく、東北地方の牛肉も積極的に食べて欲しいものです。